Эти пункты прописаны в программном коде меню. Согласно документации, пункты блокировки экрана и переключения пользователей должны отображаться в зависимости от значения ключей /desktop/gnome/lockdown/disable_lock_screen и /desktop/gnome/lockdown/disable_user_switching соответственно, но на деле работает только первый.