Если в Live 18.04 не работает, а в 20.04 работает, значит исправили обновлениями, ставь 20.04
На счет команды которая не работает, видел такой вариант на форуме ubuntu, сейчас посмотрел другие темы, действительно используют другую схему построения команды, вместо названия карты указывают её порядковый номер из команды pacmd list-cards.
Посмотреть список аудиокарт и доступные профили настроек
pacmd list-cards
Выбрать профиль настроек output:hdmi-stereo для аудиокарты под номером 1
set-card-profile 1 output:hdmi-stereo
Да и set-card-profile, это то же самое что находится в pavucontrol на вкладке конфигурация, настройка работы для аудиокарт (вход + выход, только выход, только вход, стерео, моно, многоканал, выкл). Не переключает вывод звука с одной аудиокарты на другую.