Салат Люсьена Оливье 1860 года.
2 отварных рябчика,
1 отварной телячий язык,
5 яиц сваренных в крутую,
2 небольших свежих огурца,
100 грамм каперсов,
350 грамм соевой пасты кабуль,
100 грамм черной паюсной икры ( из 6 стадий зрелости икры - 3-я — паюсная, приготовленная в перенасыщенном солевом растворе с последующем прессованием),
200 грамм свежего салата,
25 отварных раков или 18 омаров,
350 грамм мелких маринованных огурчиков (Пикули),
Прованский соус
от 70-84% оливкового масла,
10-15% желтка ( до 20-25%, если соус использовать в течение 1 суток),
5-6% свежевыжатого лимонного сока,
6% готовой горчицы,
2-3% сахара,
1-1,5% соли.
